Recette : le homard grillé au brasero et sabayon aux algues du Domaine des Ormes
Une recette de terroir, entre feu de bois et embruns
Le homard, produit noble par excellence, est ici travaillé avec respect : une cuisson maîtrisée, une grillade au brasero qui révèle sa chair, et un accompagnement végétal simple mais précis. Le tout est sublimé par un sabayon aux algues — laitue de mer et dulse — qui apporte une touche iodée élégante, sans jamais masquer le goût du produit.
Les ingrédients (pour 2 personnes)
Pour le homard et les légumes :
- 2 homards d’environ 500 g chacun
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 10 radis roses
- 200 g de petits pois écossés
- 50 g de beurre
Pour le sabayon aux algues :
- 2 jaunes d’œufs
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de laitue de mer
- 50 g de dulse
- 50 g de beurre
Pour la cuisson des pinces
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Gros sel
La préparation, pas à pas
Commencez par détacher les pinces des homards. Faites-les cuire pendant 11 minutes dans une eau bouillante généreusement salée, parfumée au thym, au laurier et à l’ail. Une fois cuites, plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.
Fendez ensuite les homards en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les sur le brasero, côté chair vers la grille, et laissez griller environ 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration et une chair juste nacrée.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez la courgette en grosses rondelles et quadrillez-les légèrement au couteau. Faites de même avec l’aubergine. Faites-les griller au brasero avec un filet d’huile, en les retournant régulièrement et en les assaisonnant soigneusement.
Dans une casserole, faites cuire les petits pois et les radis roses coupés en deux avec le beurre et un peu de bouillon de cuisson du homard. En fin de cuisson, ajoutez quelques feuilles d’algues pour parfumer délicatement l’ensemble.
Le sabayon aux algues, touche finale iodée
Ciselez finement les échalotes, puis faites-les réduire avec le vin blanc et les algues hachées. Laissez réduire jusqu’à évaporation complète du vin. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et une cuillère à soupe d’eau, puis fouettez à feu doux jusqu’à obtenir un sabayon onctueux. Incorporez le beurre coupé en petits cubes et mélangez délicatement jusqu’à parfaite émulsion.
Le dressage, entre élégance et naturel
Décortiquez la queue et les pinces des homards. Disposez-les harmonieusement sur les rondelles de légumes grillés. Parsemez de petits pois aux algues un peu partout dans l’assiette et ajoutez quelques pousses de petits pois ou de fenouil sauvage pour la fraîcheur.
Videz la tête du homard et garnissez-la généreusement de sabayon aux algues. Décorez de quelques pousses d’algues pour un clin d’œil final au littoral breton.
Une assiette qui raconte un lieu
Cette recette, à la fois sophistiquée et profondément ancrée dans son environnement, reflète parfaitement l’esprit du Domaine des Ormes : le goût du beau, du bon, et du partage. Un plat qui prolonge l’expérience des vacances en Bretagne, bien au-delà du séjour, et qui invite à faire entrer un peu de l’âme du domaine dans sa propre cuisine.
Bon appétit… et belle escapade gourmande depuis le Domaine des Ormes !
