Recette : la marmite sarthoise du Château de Chanteloup
La famille Dores, à la tête du Château de Chanteloup, aime partager des recettes simples mais généreuses, inspirées des produits de la Sarthe et des alentours. Aujourd’hui, ils nous dévoilent l’un de leurs plats favoris : la marmite sarthoise, un mélange gourmand de poulet de Loué et de lapin, accompagné de légumes croquants et d’une sauce délicatement parfumée au vin blanc de Jasnières, l’un des trésors viticoles de la vallée du Loir.
Une recette rustique et élégante à la fois, parfaite pour un repas familial qui met à l’honneur les saveurs locales.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Les ingrédients
Pour réaliser cette recette, privilégiez si possible des produits de qualité issus de producteurs locaux.
- 700 g de blanc de poulet de Loué
- 120 g d’arrière de lapin désossé
- 140 g de champignons frais
- 100 g de jambon
- 25 cl de vin blanc Jasnières
- 25 cl de fond de veau (ou bouillon de viande corsé)
- 20 cl de crème
- huile d’arachide
- huile de noix
- sel et poivre
Pour l’accompagnement de légumes :
- 500 g de chou
- 200 g de carottes
Préparer les ingrédients
Commencez par détailler les viandes. Coupez les blancs de poulet et le lapin en aiguillettes régulières, afin d’obtenir une cuisson homogène.
Émincez ensuite les champignons en petits bâtonnets, puis taillez le jambon de la même manière.
Côté légumes, découpez le chou en fines lanières et les carottes en julienne, pour apporter à la fois texture et couleur au plat.
La cuisson des légumes
Salez légèrement les légumes et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes. L’idéal est d’utiliser un couscoussier, mais une simple passoire placée au-dessus d’un faitout fera très bien l’affaire.
Les légumes doivent rester tendres tout en gardant un peu de croquant, afin de contraster avec la viande et la sauce.
Réservez-les au chaud.
Saisir les viandes
Dans un grand sautoir, faites chauffer un filet d’huile d’arachide.
Ajoutez les aiguillettes de poulet et de lapin et faites-les revenir rapidement pour les raidir et les colorer légèrement, sans les cuire complètement.
Égouttez ensuite l’excédent d’huile et assaisonnez avec un trait d’huile de noix, qui apportera une note subtile et parfumée.
Incorporez immédiatement les champignons et mélangez bien. Ajoutez ensuite les bâtonnets de jambon et faites sauter le tout deux ou trois fois dans le sautoir.
Retirez la garniture et réservez-la sur une assiette.
Réaliser la sauce au Jasnières
Dans le même sautoir, versez le vin blanc de Jasnières pour récupérer les sucs de cuisson.
Laissez réduire le vin jusqu’à ce qu’il ne reste environ qu’un quart du volume initial. Cette étape permet de concentrer les arômes du vin.
Ajoutez ensuite le fond de veau et la crème. Portez à ébullition et laissez cuire environ une minute, juste le temps d’obtenir une sauce onctueuse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.
Assemblage du plat
Remettez les viandes, le jambon et les champignons dans le sautoir.
Laissez mijoter quelques instants dans la sauce afin que toutes les saveurs se mêlent et que la garniture s’enrobe parfaitement.
Dressage
Servez les aiguillettes nappées de sauce dans un plat chaud, accompagnées des légumes vapeur disposés à côté.
La douceur de la crème et les notes légèrement fruitées du Jasnières se marient parfaitement avec la finesse du poulet et du lapin, tandis que les légumes apportent fraîcheur et équilibre.
Le petit conseil du Château de Chanteloup
Pour rester dans l’esprit local, accompagnez ce plat d’un verre de Chanteloup bien frais.
